Соленые грибы вынимают из посуды слоями таким образом, чтобы верхний слой всегда оставался ровным и был покрыт рассолом. Неровный, выступающий из воды слой грибов может испортиться.

Грибы промывают холодной водой и затем вымачивают 1-2 ч.

Для того, чтобы сократить время вымачивания необходимо менять воду или держать грибы под проточной водой. Вымачивание в теплой воде ухудшает вкус грибов.

Вымоченные грибы могут быть использованы для приготовления холодных и горячих соусов, салатов, котлет, начинок и запеканок.

Ввиду того что вкус соленых грибов значительно слабее, чем свежих, к изготовляемым горячим блюдам рекомендуется добавлять грибной сок или экстракт и заправлять их по мере надобности другими приправами.

Грибы соленые
Грибы (белые, маслята, подберезовики или подосиновики) —10 кг
Душистый перец — 6—8 г
Лавровый лист —20 г
Соль —500 г
Грибы очистить, обрезать ножки, варить в подсоленной воде 15 минут, считая с начала кипения.

После этого промыть в холодной воде и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы они хорошо обсохли.

Затем уложить в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрыть салфеткой, кружком и наложить груз.

Опята осенние соленые

Опята -10 кг
Репчатый лук -180 г
Укроп - 180 г
Душистый перец — 120 горошин
Лавровый лист — 20 г
Соль —500 г
Ножки грибов отделить от шляпок, нарезать лапшой толщиной в 1 —2 см, смешать со шляпками, вымыть и опустить в подсоленный кипяток на 15—20 минут (с начала кипения), затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную посуду на дно уложить пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук), затем остуженные грибы слоем в 5 см, а затем — специи; посыпать солью.

Таким образом уложить несколько слоев грибов.

Сверху накрыть тканью, положить кружок и груз.

В процессе засолки опята немного светлеют.

Вешенки соленые

Горячий способ

Вешенки -1 кг
Соль — 60-100 г
6-9%-ный уксус — 1- 2 столовые ложки
Рассол:

60—100 г соли
Перец
пряности по вкусу
Отваренные в течение 5—10 минут шляпки перекладывают в стерильные стеклянные банки и заливают прокипяченным рассолом.

После этого банки закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в прохладном помещении.

Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.

Для длительного хранения в рассол добавляют столовый уксyс (1 столовая ложка на 1 л рассола).

Банки закатывают металлическими крышками и хранят в прохладном помещении.

Холодный способ

Вешенки (шляпки) —1 кг
Пряности — по вкусу
Соль — 60-100 г
Для соления используют шляпки грибов.

Посыпают дно посуды солью и укладывают шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью.

Добавляют по 1—2 дубовых и вишневых листочка (для получения упругих и плотных шляпок).

Последний слой посыпают более толстым слоем соли, покрывают чистой тканью и кружком, на который ставят груз.

По мере уменьшения объема грибов в посуде можно добавлять новые порции шляпок с солью.

Грибы выдерживают при комнатной температуре в течение 4—5 дней, затем убирают в холодильник или погреб.

Они будут готовы к употреблению через 30—40 дней.

Салат из соленых грибов с луком

400 г соленых грибов
100 г репчатого лука
100 г зеленого лука
50 мл растительного масла
зелень
перец
соль
Грибы (подосиновики, подберезовики, белые) мелко нарубить.

Репчатый лук нашинковать и обжарить на растительном масле. Зеленый лук мелко нарезать.

Приготовленные продукты смешать. Добавить соль, перец и тщательно все перемешать.

Готовое блюдо украсить зеленью.